غالبًا ما يكمن جوهر الخبز المسطح في منطقة يونان في الأكشاك المتواضعة التي تصطف على جانبي الشوارع والأزقة. تفتخر تنغتشونغ بالكعك المقرمش على طول نهر ديشوي، وتفتخر دالي بكعك الأرز المقرمش شيتشو، وفي وسط يونان، يعد كعك معجون العناب طبقًا شائعًا وعبقًا في العديد من المطابخ. متواضع وبسيط في المكونات، فهو يوفر دائمًا شعورًا مرضيًا على مائدة الإفطار أو أثناء تناول شاي بعد الظهر. صنع كعك معجون العناب ليس بالأمر الصعب؛ المفتاح يكمن في تحضير معجون العناب واتساق العجين. يسعى شعب يونان للحصول على رائحة العناب الطبيعية، وقشرة مطاطية، وكمية مناسبة من الحلاوة-غير متخمة، بل حلاوة خفيفة تذوب ببطء في الفم.
اختيار التمر الأحمر الممتلئ، وغسله، ونقعه في الماء الدافئ لمدة نصف ساعة حتى يلين الجلد، ويمتص اللب كمية كافية من الماء. ثم يُسكب التمر والماء في قدر ويُترك على نار خفيفة لمدة عشرين دقيقة. قم بطهي التمر حتى يمكن إزالة النوى بسهولة باليد. أخرجهم من الماء واتركهم يبردوا قليلاً. قم بإزالة النوى، وامزج لحم التمر مع القليل من سائل الطهي في المهروس باستخدام محضرة الطعام. إذا لم يكن لديك محضر طعام، يمكنك استخدام ملعقة لهرس الخليط وغربلته بشكل متكرر، لكن الأمر سيستغرق وقتًا أطول. يُسكب المهروس في مقلاة غير لاصقة ويطهى على نار خفيفة مع التحريك المستمر لتبخير الرطوبة الزائدة. عندما يصبح المهروس سميكًا ويمكن تشكيله على شكل كرة، أطفئي النار واتركيه ليبرد. هذه الخطوة حاسمة. إذا لم يتم امتصاص الرطوبة بشكل كافٍ، فسوف تنكسر الحشوة بسهولة.
المقبل، وإعداد العجين. الدقيق العادي جيد. ليست هناك حاجة إلى أن تكون خاصًا جدًا. أضف ملعقة صغيرة من الدهن إلى الدقيق، ثم اسكبه ببطء في الماء الدافئ، مع التحريك باستخدام عيدان تناول الطعام أثناء السكب حتى تتشكل كتل. ثم تعجن باليد حتى الحصول على عجينة ناعمة. يجب أن تكون العجينة طرية قليلاً من عجينة الزلابية ولكنها أكثر صلابة من العجينة المخمرة. غطيها بقطعة قماش مبللة واتركيها لمدة 20 دقيقة. تُقسم العجينة إلى أجزاء متساوية الحجم وتُلف كل منها في غلاف دائري يكون أكثر سمكًا في المنتصف وأرق عند الحواف. خذ جزءًا من عجينة العناب المبردة، ولفها على شكل كرة، وضعها في وسط ورقة العجين، واضغط على الحواف لإغلاقها مثل الكعكة، ثم قم بتسويتها بلطف في شكل فطيرة. دهن طبقة رقيقة من الزيت في مقلاة، ثم وضع الفطيرة المجهزة فيها، ثم طهيها ببطء على نار خفيفة. لا تتعجلي في عملية الطهي؛ يُطهى جانب واحد حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ثم يُقلب قبل التقليب على الجانب الآخر. كرر عملية التقليب هذه مرتين. تنضج الفطيرة عندما تنتفخ، ويصبح لون كلا الجانبين بنياً ذهبياً جميلاً، وتنتشر رائحة العناب مع البخار.
فطائر العناب المطبوخة الطازجة هي الأفضل. الطبقة الخارجية مقرمشة قليلاً، وحشوة معجون العناب ناعمة وحلوة وليست متخمة للغاية. في مقاطعة يوننان، غالبًا ما يتناول الناس هذه الفطيرة مع وعاء من شاي بوير أو كوب من الماء العادي-ببساطة ولكنها مريحة. تركه ليبرد يخفف القشرة قليلًا، ويمنحك ملمسًا مختلفًا. إذا قمت بإعداد كمية كبيرة، يمكنك تجميدها وإعادة تسخينها عندما ترغب في تناولها؛ سيكون الطعم مطابقًا تقريبًا للطعم الطازج.
